Other Countries(Wijzigen)

Lokale forel met dille en komkommer

Snijd de groenten fijn, zweet aan in olijfolie, voeg de aromaten toe en vul aan met visfumet en augurkensap.

Snijd de tomaten fijn en laat met de sago 20 minuten trekken in de fond. Blender de dille, peterselie en appel en voeg toe. Laat trekken, passeer en bind naar behoefte met xantana.

Meng voor de sfeer kefir en yoghurt, breng op smaak, vul af in halfronde vormen en vries in. Meng het augurkensap met de gelatine, verwarm en dompel de bevroren sferen in deze massa.

Blender voor de gel de komkommer met de helft van het augurkensap, los er de gelatine in op, los de agar in het overige sap op, meng beide composities, laat afkoelen en blender glad.

Meng alle ingrediënten voor de relish en smaak fris af. Meng voor de komkommerfond alle ingrediënten behalve de dille en breng aan de kook.

Snijd de dille en voeg toe aan de fond. Laat 2 dagen infuseren en passeer.

Maak dunne linten van komkommer, vacumeer met het sap en draai er vervolgens rolletjes van.

Bestrooi de forelfilets zonder huid met de dille, draai in filmfolie tot een rol en reserveer koel.

Snijd er een dunne plak van, garneer met de overige componenten en de cressen en giet als laatste het warme dillesap op de forel.

 

Hotel Ritter
Tal 1, Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.Ritter-durbach.de
T. 0049 781 9323293

Culinaire Saisonnier – Winter 2017 – www.saisonnier.net