Other Countries(Wijzigen)

Knolselderij, bruine boter, citroen

Zweet de gesnipperde sjalot aan in boter, voeg de appel toe, blus met de appelazijn, voeg de chili en het appelsap toe en gaar alles tot een zachte structuur.

Stoom de selderij gaar en blender glad met de appelcompositie. Werk er de koude boter onder en smaak fris af.

Maak voor de fond een blonde caramel van suiker en citroensap, blus af met de port en witte wijn en laat reduceren.

Prik de citroenen in, voeg toe met de aromaten en gevogeltefond en laat afgedekt 20 minuten trekken. Vul de citroenen af in weckpotten.

Passeer de fond, kook opnieuw op, giet op de citroenen en sluit de potten. Was de knolselderij en gaar met tijm, zout en olijfolie in de oven van 160˚C en steek er tonnetjes en plakjes uit.

Marineer de plakjes met de vlierbloesemsiroop en bak goudbruin. Wals de tonnetjes in het weipoeder.

Maak een zoutkorst, gaar hierin de knolselderij in de korst, breek in stukken en maak schoon.

Brand de selderijstukken af. Serveer alle selderijcomposities op het bord, giet er het gebonden bleekselderijsap bij en enkele stukjes ingemaakt citroenvlees. Garneer met de cressen.

Hotel Ritter
Tal 1, Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.Ritter-durbach.de
T. 0049 781 9323293

Culinaire Saisonnier – Winter 2017 – www.saisonnier.net