Other Countries(Wijzigen)

Cremeux van Aclla en Venkel

Gebruikte cressen

Cremeux van Aclla en Venkel

Een enigszins vette, hartige crémeux met Aclla Cress van Koppert Cress. Heel geschikt als tegenhanger bij een lichte vis zoals tartaar van zeebaars.

Werkwijze

•Snijd de venkel in stukken.

•Kook de venkel gaar en giet het kookwater af.

•Voeg de room toe en breng de venkel en de room tot het kookpunt.

•Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.

•Draai het geheel fijn in de blender en voeg al draaiende de afgeknipte Aclla Cress toe.

•Maak ondertussen een mayonaise van de olijfolie, Aclla citroenolie, eidooiers, mosterd, peper en zout.

•Spatel de mayonaise door de bijna afgekoelde puree.

•Vul flexipanmatjes naar keuze met de crémeux en laat bevriezen.

•Los à la minute en laat op het bord ontdooien.

 

Toepassingen

•Als onderdeel van een amuse of voorgerecht.

•Bij een lichte vis, zoals tartaar van zeebaars of langoustines.

BRON: GASTRONOMIXS