Other Countries(Wijzigen)

Aardbei, amandel en lavendel

Gebruikte cressen

Aardbei, amandel en lavendel

Bind voor de meringue het water, de coulis en het poedersuiker met de agar, laat afkoelen en klop luchtig met de overige ingrediënten.

Spuit er dopjes van en laat drogen. Maak voor het ijs een gebonden compositie en turbineer.

Maak voor het schuim een anglaise van de melk, de room, de dooier, de suiker en de lavendel, laat afkoelen, blender glad met de cortina en wat zout en vul in een syphon, belucht met 2 patronen.

Verwarm voor de mousse de coulis met de suiker, los er de gelatine in op en laat afkoelen. Spatel er de room door en breng op smaak met citroensap en siroop. Vul af in de gewenste vorm.

Maak een gelei van alle componenten en hak deze klein. Klop de zure room luchtig met het merg en de suiker en monteer met olijfolie. Reserveer koel.

Klop voor het biscuit de dooiers los met het vanillemerg. Klop het eiwit luchtig met de suiker. Meng alle droge stoffen.

Meng de dooiers en het eiwit en spatel er de droge massa voorzichtig door. Kleur met de kleurstof. Bak in de oven van 180°C, laat afkoelen, breek het biscuit en droog in de droogtoren. 

Vul de bal met het schuim. Dresseer aardbeiplakjes, granaatappel en jus in het bord en leg er de overige ingrediënten bij.

Plaats er als laatste de gevulde bal op en garneer met het gedroogde biscuit. Maak het dessert compleet met de Koppert Cress specialties. 

In het statige Huis ter Duin met uitzicht op de Noordzee bevindt zich op de eerste etage restaurant Latour (*). Het klassieke interieur omarmt een restaurant dat de klassieke smaken van chefkok Marcel van Lier combineert met de vernieuwde technieken van souschef en food­designer Maurits van den Vooren. Het beste van twee werelden dus. Met laatstgenoemde hebben we een afspraak om de cressen van Koppert Cress in te zetten bij de desserts die de kaart al hebben gehaald. We worden getrakteerd op verfijnde desserts, vol van smaak en beheerste creativiteit. Maar vooral zijn ze een ode aan de micro wereld van Koppert Cress.

Latour Restaurant
Koningin Astrid Boulevard 5 – Noordwijk aan Zee
T  0031 71 365 11239
www.restaurantlatour.nl

Culinaire Saisonnier - Pâtisserie & Desserts 46 - www.saisonnier.net