Other Countries(Wijzigen)

Culinaire Saisonnier: "Een Russisch culinair bolwerk net over de grens"

28 januari 2019

Net over de grens bij Roermond in Heinsberg vinden we de Burgstuben Residenz, het domein van Alexander Wulf. De zaak bestaat uit twee delen, gescheiden door een bar in het midden. Aan de voorzijde is de brasserie gevestigd, aan de achterzijde sterrenrestaurant St. Jacques. De ster maakt van Alexander ook meteen de enige Russische sterrenchef ter wereld. Dat wekt uiteraard onze interesse. Zou hij de producten van Koppert Cress kennen?

We krijgen onmiddelijk antwoord op onze vraag want deze chef staat te springen om met ons de keuken in te duiken en aan de slag te gaan met de cressen. Hij heeft de reserveringen voor de lunch geblokt om ons alle tijd te geven die we nodig hebben. Alexander werd geboren in Siberië, een Duitse moeder en een Russische vader vormden zijn persoonlijkheid. De armoede deden hem op negenjarige leeftijd met zijn broer en zijn moeder via Kazachstan naar Duitsland vluchten. Vader en moeder waren inmiddels gescheiden omdat pa meer dronk dan goed was voor het gezin. Eenmaal in Duitsland gearriveerd, verbleven ze een tijdlang in opvangkampen en na een jaar kon het eerste éénkamerappartement worden betrokken. Het was een positieve stap richting toekomst. De Duitse taal leerde Alexander snel waardoor hij op zijn eigen niveau kon instromen met leeftijdsgenoten. In Siberië was het gezin geheel zelfvoorzienend geweest met wat kippen, een varken, een koe en een groentetuin. Daar liggen de culinaire herinneringen die de chef nu in St. Jacques probeert te vertalen in moderne gerechten zonder zijn herkomst te verloochenen. Als voorbeeldig student kon hij instromen op de Realschule, waardoor hij niet zoals veel van zijn vrienden afgleed. Plichtsgetrouw hielp hij op jonge leeftijd al zijn oudere broer in het bejaardentehuis en kwam als keukenhulpje terecht bij de chef aldaar. Alexander bleek een natuur­talent en net zo snel als hij zich de Duitse taal machtig had gemaakt, bleek hij dat ook achter de kachel te kunnen. Via televisie­programma’s ontwikkelde hij zich steeds verder. Alle kookprogramma’s volgde hij om de recepten samen met zijn moeder thuis na te maken. Dat gevoel van geluk bleef hem altijd bij, Alexanders carrièrepad was bepaald. Zijn eerste stage deed hij bij Haus Wilms in Effeld, puur voor het plezier. De eerste drie maanden waren echter keihard en hij twijfelde wel eens of hij hier wel verder mee wilde gaan. Zijn vrienden en familie zag hij in die periode nauwelijks. Uiteindelijk ging hij naar de koksschool en doorliep diverse stages, onder andere in Oostenrijk bij Gasthof Krönele in Lustenau. Daar kwam hij tot de ontdekking dat hij nog veel te leren had en twijfelde weer of hij wel moest doorzetten. Jammerend en huilend lag hij ‘s nachts in bed. Tot hij zichzelf bijeenraapte en besloot om nog harder te werken. Na drie maanden werd hij er de souschef. Een jaar later was de uitdaging er echter vanaf en kwam hij terug naar de plek waar hij was opgegroeid: hij kreeg een baan als chef de partie in de Burgstuben Residenz. Na twee maanden werd hij al souschef en verbleef er nog zeven jaar. Vervolgens werkte hij bij grote namen als Joachim Wissler, Hans Steiner en Dieter Müller. Ondertussen werd hij vader en moest er meer balans komen in zijn leven. Dat kwam er via een telefoontje van Kasteel Altembrouck, waar hij drie jaar de chef was. Toen kwam er een telefoontje van de Burgstuben Residenz. Of hij er chef wilde worden. In 2016 werd hij er met een partner de eigenaar van.

Bewuste keuzes

Een eigen zaak betekent bewuste keuzes van ingrediënten. “We zijn wel goed bereikbaar met de nieuwe autobaan, maar het blijft een kleine gemeenschap om ons heen. Zeer drukke dagen wisselen zich af met extreem rustige tijden en we moeten dus bewuste keuzes maken. Ik moet goed naar mijn gasten luisteren en kan niet alles koken wat ik graag zou willen. Mijn Russische roots zou ik meer willen laten excelleren, alleen snappen mijn gasten dat nog niet. Vandaar dat we onze gerechten internationaal inkleuren en er ook oosterse toetsen in aanbrengen. Ik ben steeds aan het zoeken hoe ik zout en peper op natuur­lijke wijze kan vervangen en gebruik daarbij sojasaus en miso. Maar ook zijn de cressen met hun intense smaken op die manier in te zetten. Naast smaakcomponent in de bereidingen zijn de cressen ook uitermate geschikt als smaak­maker. Dat zijn twee verschillende denkwijzen en ik wil chefs dan ook op het hart drukken daar zorgvuldig mee om te gaan.” Zijn Russische achtergrond vind je terug in zijn manier van werken waardoor voor sommige producten de seizoenen vervagen. “We leefden in Siberië van de producten uit de groentetuin van mijn oma. Die maakten we in om ze in de winter te kunnen eten. Dat doen we hier bij St. Jacques ook met die herinneringen uit mijn kindertijd. Dat vind ik belangrijk. Het maakt me melancholisch en dan ben ik op mijn best. De gasten waarderen dat ook op die manier en zo hopen we in de regio een gevestigde orde te kunnen blijven.” In tegen­stelling tot de traditionele Russische keuken is Alexanders keuken licht en wordt er nauwelijks gebruikgemaakt van boter en room. De cressen gebruikt hij om een bepaalde mate van verteerbaarheid te creëren in zijn gerechten. Door kleine toevoegingen, bijzondere presentaties of combinaties probeert hij ingedamd te provoceren.

Dat gaat met kleine stapjes want zijn cliënteel bestaat voor tachtig procent uit vaste gasten van de omgeving. Het werk met een lokale boerin met een groentetuin die op zijn verzoek wordt aangeplant, brengt hem dichter bij zijn ultieme doel: een moderne mondiale keuken met Russische accenten. Hoe passen daar de producten van Koppert Cress in? “Heel lang, moet ik bekennen, hebben we de cressen puur decoratief ingezet omdat we de kennis niet hadden. We zijn ons echter gaan verdiepen in de smaken en toen ging er een nieuwe wereld voor ons open. Naargelang we gerechten willen kleuren, zetten we de cressen ook eigenzinnig in bij onze gerechten. Soms spicy, soms fris, soms wat filmend. Het blijft een ontdekkingsreis, want de intensiteit van de smaken verandert ook de smaak van het ingrediënt waar je het bij inzet. Dat geeft wel spanning en maakt de noodzaak om de juiste keuzes te maken ook noodzakelijk. De cressen van Koppert Cress zijn nu onmisbaar in onze keuken.”

RESTAURANT ST. JACQUES
Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de


Culinaire Saisonnier - Winter 2018 - www.saisonnier.net