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Italia a Tavola: "A Rotterdam vince la cucina green"

2 giugno 2016

Dalle fattorie urbane agli orti sui tetti, dalle composizioni di frutta e verdura ai piatti severamente bio: questa la proposta che la nuova generazione di chef paladini dell'health food offre nella città olandese. A Rotterdam, prima città portuale e dei commerci d'Europa, continua a imporsi un nuovo modello di sviluppo green oriented che, con la diffusione di fattorie urbane, di giardini e aiuole trasformate in orti, passa anche per la cucina. In questa città dall'imponente skyline di cristallo che si specchia nel mare e nei canali, tra ponti e piste ciclabili, la sostenibilità ambientale e il “no waste”, il niente sprechi, detta legge in tanti locali, bistrot e ristoranti, coniugandosi con la creatività degli chef. Specialità a base di carni, pesci e formaggi, rigorosamente bio, abbinate a varie tipologie di ortaggi, affiancano gli onnipresenti menu vegetariani e vegani.

Il food qui non può essere che health. Ma altro che chilometro zero: le verdure e le erbe spesso sono a portata di mano, al di là delle vetrate dei locali. Anche sui barconi in disuso trasformati in ristoranti, tra tulipani e peonie, prospera l'insalata. Soprattutto è sulle terrazze degli edifici che vengono allestiti gli orti e non a caso Rotterdam è chiamata la città dai tetti verdi. Progetti istituzionali sostengono questo nuovo modello di sensibilizzazione ambientale che continua a creare opportunità occupazionali nelle attività sociali e nel risparmio energetico, allargando i confini imprenditoriali con l'autoproduzione e la vendita diretta dei frutti dell'agricoltura urbana. 

Un grande interprete della cucina verde è Juri Verbeek, chef della Kokkerie, che abbiamo incontrato al Koppert Cress, stabilimento specializzato nella produzione di germogli fondato 30 anni fa da Rob Baan. Che i germogli siano cibo vivo e che contengano vitamine assimilabili, enzimi, sali minerali e proteine già scisse in amminoacidi essenziali, lo sapevamo. Ma questo chef, guru del benessere nel piatto, li usa non come decorazione ma come ingrediente, evidenziandone i sapori, decisivi negli abbinamenti. Da elementi semplici, di tutti i giorni, Juri Verbeek sa trarre effetti sorprendenti. 

Tartare di pomodori con capperi e cipolle con basilico e Cornabria Blossom

Vincitore del Grand prix culinaire 2009 e autore super letto di libri come “Cucina e diario di uno chef” e “Chef per terra”, è impegnato in temi ambientali e nella lotta agli sprechi come consulente dell'Unesco e di varie università su progetti rivolti ai giovani sulla cucina gourmet a impatto zero e la biodiversità. Per dimostrarlo ha preparato in un cooking show un menu a base di germogli: dalla Tartare di pomodori con capperi e cipolle con basilico e Cornabria blossom, un fiore con delicato sapore di lavanda, a una zuppa di verdure, con cardamomo e limone. Per finire ha proposto in un barattolo di metallo un dessert con composta di rabarbaro, vaniglia, anice stellato, latte di soia mousse di caffè e ancora coloratissimi fiori. 

Dessert in barattolo con composta di rabarbaro, vaniglia, anice stellato, latte di soia mousse di caffè e fiori

ORIGINE: Italia a Tavola