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Culinaire Saisonnier: "Tendance russe en territoire allemand"

28 janvier 2019

Non loin de la frontière néerlandaise, à Heinsberg, en terre teutonne, se trouve le Burgstuben Residenz, le domaine d‘Alexander Wulf. Ce lieu inclut une brasserie et un restaurant étoilé au Michelin, le Saint-Jacques. Cette récompense fait d‘Alexandre Wulf le seul chef russe étoilé en ces contrées. Intéressé de nous recevoir, notre homme l’est assurément, au point d‘avoir bloqué les réservations du déjeuner pour nous consacrer tout son temps. Alexandre est d‘origine russe, né en Sibérie. Une mère allemande et un père russe forment ses racines mais la pauvreté le pousse lui, son frère, sa sœur et sa mère à s‘enfuir en Allemagne en passant par le Kazakhstan à l‘âge de neuf ans. Dès leur arrivée en Allemagne ils vivent en famille durant un an dans un camp de réfugiés avant d‘avoir la possibilité d‘être logés dans un appartement d‘une chambre seulement. 

La première étape positive vers un meilleur avenir. À son arrivée en Allemagne, Alexandre ne parlait pas un mot d‘allemand, comment aurait-il pu l‘apprendre d‘ailleurs dans une Sibérie où il fallait avant tout s‘occuper des poules, des vaches, des cochons et du potager. Mais très vite il rattrape ce retard et se met à niveau avec les jeunes de son âge. Élève modèle, il peut intégrer l‘école secondaire, à l‘inverse de ses amis qui préfèrent se complaire dans leur marasme. Conscien­cieusement, dès son plus jeune âge, il aide son grand frère dans une maison de retraite et il prend le poste de commis de cuisine auprès du chef en place. L‘on lui découvre très vite un talent naturel pour la cuisine qu‘il apprend tout aussi vite qu’il a appris la langue teutonne quelques années auparavant. Dès lors, il s‘intéresse un peu plus au métier et suit toutes les émissions culinaires, s‘amusant après à reproduire les recettes aux côtés de sa mère. Ce sentiment de bonheur en cuisine le suivra tout au long de sa carrière. L‘envie de se faire une idée le pousse à faire un stage au restaurant Haus Wilms à Effeld. Les trois premiers mois s’avèrent un enfer pour le jeune homme que le doute envahit, comment savoir s‘il va poursuivre dans cette voie ou non? Il choisit pourtant de rentrer à l‘école hôtelière et entame d‘autres stages dont un au Gasthof Krönele à Lustenau.

Les temps sont à nouveau durs, il réalise qu‘il manque de métier et passe ses nuits entre tristesse et détermination pour enfin se décider à travailler plus dur encore.
Après trois mois il atteint le poste de second de cuisine. Un an plus tard, le défi ayant été relevé, il revient dans la région allemande qui l‘a vu grandir et se fait engager comme chef de partie au Burgstuben Residenz. Deux mois plus tard il en devient le sous-chef et y reste sept années. Il travaille par la suite chez de grandes pointures allemandes telles que Joachim Wissler, Hans Steiner et Dieter Müller. Un coup de fil du Kasteel Altembrouck l‘invite à en être le chef de cuisine, ce qu‘il fera pendant trois ans avant qu‘un autre coup de fil ne le dirige vers le Burgstuben Residenz, toujours en tant que chef, puis dès 2016 pour devenir l‘associé du propriétaire.

Choix judicieux

Avoir sa propre affaire inclut un choix judicieux des produits.“Nous sommes facilement joignables grâce à la nouvelle autoroute mais la communauté est moindre aux alentours. Nous avons donc des journées très chargées et d‘autres très calmes, ce qui nous demande une bonne gestion des stocks et des choix des produits. Je dois aussi faire très attention aux attentes de nos clients comme je ne peux pas cuisiner tout ce dont j‘ai envie. Aussi j‘aimerais mettre plus en avant mes origines, la cuisine russe, mais la clientèle n‘est pas encore prête à ça. C‘est un peu pour cette raison que ma cuisine se teinte d‘international et connait quelques accents orientaux. J’étais encore en train d‘étudier comment remplacer le sel et le poivre de façon naturelle en utilisant déjà de la sauce soja et du miso avant que je ne découvre les microvégétaux de Koppert Cress. Leur saveur intense en fait des assaisonnements, bien au-delà de l‘esprit décoratif que tout le monde leur reconnait. Ce sont deux façons d‘envisager ces microvégétaux et j‘engage les chefs à bien réfléchir à l‘aspect du goût plutôt qu’au simple visuel.” Une des seules touches russes que l‘on retrouve dans sa cuisine, c‘est sa façon de prolonger les saisons. “En Sibérie dans notre ferme, beaucoup de produits du jardin de ma grand-mère étaient mis au sel ou fermentés pour que nous puissions en profiter pendant tout l‘hiver. J‘agis un peu de même ici, ce qui ravive mes souvenirs d‘enfance. Je trouve cela important parce que lorsque je suis mélancolique, alors seulement je suis au mieux de ma forme, de ce que je peux partager.” À contrario de la cuisine traditionnelle russe, celle d‘Alexandre est légère, l‘emploi de beurre et de crème est minime et les propriétés antioxydantes des microvégétaux sont également utilisées pour faciliter la digestion. Des petits ajouts, des présentations particulières ou encore des associations moins connues font office de provocation. Ce jeu, il l‘instaure petit à petit face à une clientèle locale qui compte pour un bon quatre-vingts pour cent. Travailler avec un paysan du coin qui cultive ce que Alexandre lui demande s’ajoute à un autre désir: proposer une cuisine mondiale avec des accents russes de son enfance. Que viennent ajouter les microvégétaux à ce style de cuisine, hors ce qui avait déjà été évoqué plus avant? “Pour en revenir à cela et comme bien d‘autres, nous ne nous en sommes servis pendant un bon moment que comme éléments de décoration. Sans doute parce que nous ne connaissions pas encore assez bien le produit. Nous avons très vite compris qu’ils offraient bien plus, au-delà des couleurs joyeuses qu’ils apportaient à une assiette. Certains amènent du piquant, les autres un côté frais ou, d‘autres encore, prédominent lors d‘une attaque en bouche. Tant et si bien que dès que l‘on s‘y intéresse, cela se transforme en un voyage sans fin qui, pour quelques microvégétaux d’une grande intensité, sont capables d‘influer sur la saveur du produit principal. Cela amène quelques belles vibrations dans tes plats et te pousse, une fois de plus, à faire des choix très judicieux. Un microvégétal n‘est pas l‘autre mais tous sont devenus indispensables dans ma cuisine.”


RESTAURANT ST. JACQUES
Feldstrasse 50, Heinsburg, Allemagne
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de


Culinaire Saisonnier - Winter 2018 - www.saisonnier.net